在德大的一個私人包間裏，廚師長魯效周(Lu Xiaozhou)正熱情地談論著低溫慢煮和分子美食。這位32歲的戴眼鏡男士，自18歲起便在這家上海餐廳工作。儘管他對現代烹飪趨勢瞭如指掌，魯效周卻專注於一種獨特的本地風格：上海「西菜」。餐廳的全名是德大西菜社(Deda Western Food Society)，名字來源於1897年由德國企業家創辦的餐廳，並結合了19世紀上海對西菜的稱呼「大菜」。我們在頂樓的私人包間裏見面，那裏裝飾著復古的歐洲風格，有一個精緻的壁爐和一臺發條留聲機。
如今在上海，你幾乎可以品嚐到任何美食，從地道的西班牙小喫和義大利披薩，到讓-喬治•馮格里希滕(Jean-Georges Vongerichten)和保羅•派雷特(Paul Pairet)等名廚的現代主義料理。然而，當地人對他們自己的「西菜」依然有著持久的喜愛，這些菜餚是19世紀末至20世紀初外國人帶到這座城市的遺產。德大的招牌菜包括一種本地版的羅宋湯（「俄羅斯湯」），用番茄而非甜菜根製作；搭配「辣醬油」蘸料的豬排，這是一種上海人對伍斯特郡醬汁的致敬，但與真正的醬油無關；咖哩乳酪白醬中的「葡國雞」；以及用蛋黃醬製作的俄式土豆沙拉，點綴著香腸、胡蘿蔔和豌豆。一大盤醃製豬肉和香腸配酸黃瓜則讓人回憶起餐廳德國創辦人的口味。
這些食物讓人回憶起一個時代，當時外國人悠然自得地生活在通過鴉片戰爭後簽訂的條約，從清朝政府手中以武力奪取的治外法權租界中。這座城市是一個自由港，因此無需簽證。這裏聚集了英國人、美國人、法國人、日本人和德國人等。1917年布爾什維克革命後，反對布爾什維克的白俄(White Russians)流亡至此，這些人多爲沙皇政府的支持者或貴族階層。隨後，隨著希特勒的崛起，大批歐洲猶太人也湧入這裏。外國人在他們的周圍重現了西方的風貌，有舞廳和雞尾酒吧、熟食店和餐館、歐式豪宅，以及外灘宏偉壯麗的濱江建築。