去年和今年新春，我走訪了幾家在今日倫敦頗有代表性的中餐館：西倫敦由鄧永鏘開了18年的傳統粵菜館China Tang（唐人館）、倫敦西區開了22年的「米其林一星」西式粵菜館Hakkasan（客家人），以及開在維多利亞火車站附近的「米其林二星」創意中餐館A.Wong（金滿樓）。這些餐館離開了華人抱團的社區文化，融入了倫敦坊間，賓主相處都更有張力。
我發現這三家餐館剛剛好代表了倫敦中餐館今日的三種狀態：有堅持以「地道」口味引導西方食客，少改良不妥協的；有兼顧「中國胃」和「英國胃」瞻前顧後推敲出個人創意的；還有就是迎合西方市場而大刀闊斧製造「融合菜」的。就這一話題，我先後分了三篇文章做解讀。本文爲第三篇。
六十年前，受過順德廚道訓練的職業大廚潘偉廉從香港移民到英格蘭，他在倫敦開的餐館「潘記」在1980年時成爲英格蘭首家獲得米其林星級的中餐館，相比於被外賣速食生意長久支配的英國中餐市場，領先了一大步。以至於比叫外賣更有追求一些的中餐愛好者，認爲「潘記」出現以來，直到Hakkasan的出現，英國的中餐纔再次出現市場上的突破。
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