我最近採訪了倫敦某餐廳領班。與很多同行（這一行從業者工作時衣冠楚楚，咄咄逼人，甚至不屑一顧，顯得能力超羣）迥異的是，這位仁兄實際上幾十年前曾受過餐飲業科班訓練。我與他聊著聊著，話題就不可避免地轉向瞭如今每況愈下的服務水準。「當然，」他強調說，「本人上餐飲學校時，富勒(Fuller)的《小推車與酒精燈烹飪課》(Guéridon & Lamp Cookery)可是必修教材。」
Guéridon是一輛小推車，服務員可以推著它，在餐桌旁邊用酒精燈現場烹調奶油沙司牛排(steak Diane)、福斯特火燒香蕉冰淇淋(bananas Foster)以及橘子黃油薄捲餅(crêpes Suzette)等賞心悅目的簡單菜點。
這些如今看來則顯得很怪異。我們一般期望服務員和顏悅色、事無鉅細、能提前30秒先知先覺客人的需求；我們希望瞭解各種葡萄美酒，但又不希望爲此過多諮詢侍酒師；如今這一切當然是服務員的必備知識——能一字不落背出某些匪夷所思菜餚的詳細做法，自己又不能失聲大笑：「我們的大廚能用焦油、用四種方法烹製人工飼養的稀有品種羊肉；用自制膠和出的慕斯經真空儲存18個月後，再用板球棒把它敲打成糊泥狀。」
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