FT商學院

一盤意大利麪可以講究到什麼程度?

揭祕一場漫長、充滿波折且極具廚藝色彩的探索之旅,如何將家常主食提升到新高度。

工作日的午餐時分,我坐在餐廳裏,面前是一盤意大利麪,但這可並非尋常麪食:細膩捲曲的小通心粉鋪成薄薄一層,安臥在金黃油亮、以肉汁熬濃的醬底中,頂上則點綴著多款華麗配料。這道「像燴飯般烹煮的 coquillette」配「骨髓與 Prunier Oscietra 魚子醬」,出自倫敦海德公園角四季酒店 Pavyllon餐廳,背後主理的是手握全球17顆米其林星的大廚 雅尼克•阿萊諾 (Yannick Alléno),其中一顆星就授予了此地。售價 49 英鎊,端上桌卻只是扁平餐盤中央淺坑裏的薄薄一層通心粉。必須承認,它味道美妙:每一小勺都濃醇、黏稠而帶鹹鮮,柔滑骨髓爲筋道的小通心粉添上潤澤,魚子醬迸發出海水般的鮮鹹。但再怎麼精緻奢華,說到底,通心粉的分量確實寥寥。

這讓人有些困惑。意大利麪是我們在孩子需要一碗快捷、安慰又能填飽肚子的食物時給他們喫的,也是我們在工作一天疲憊歸來、無力做更復雜菜餚時給自己喫的。它是最具家庭氣息的菜餚。然而,除了這種樸素的日常傳統之外,意大利麪似乎也成了最奢華的菜品之一。位於倫敦伯克利廣場(Berkeley Square)附近的Bacchanalia餐廳,供應龍蝦寬管意麪,配黑松露和奶油濃湯醬,售價68英鎊;東京寶格麗酒店(Bvlgari Hotel)則有「龍蝦大蝦義大利寬面」,售價1.15萬元或60英鎊;在杜拜帆船酒店(Burg Al Arab)27層的義大利餐廳Al Muntaha,有一道伊甘燈塔意麪,配藍鰭金槍魚和芒果珍珠,售價750迪拉姆,約150英鎊(不過這道菜還包含一杯2021年伊甘酒)。瀏覽全球高檔餐廳的菜單,你會發現意大利麪常常搭配著灰鯔魚乾魚子(bottarga,這是一種極爲奢華的食材),或撒滿魚子醬、龍蝦等高檔配料,價格堪比罕見的陳年威士忌。

雅各布•甘迺迪(Jacob Kennedy)的番茄小耳面
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