雨點打在店鋪的櫥窗上，馬特•平納(Matt Pinner)在欣賞著牛排。「這是我見過的最好的之一，」他一邊說，一邊仔細檢查著擺放在寬大的木製櫃檯上的兩塊大理石紋理的牛排橫截面。我來的目的是觀看平納，一個有十年經驗的屠夫，如何拆解一頭牛。更具體地說，是看他如何將一塊「烤肉」——從肋骨與肩膀相接的地方，沿著脊柱一直到臀部的部分——處理成牛排。
在我前往位於倫敦西部富勒姆的Parson’s Nose之前，一位出乎意料有屠宰背景的新聞室同事給我一些實用的建議：當你碰到軟骨時，要用力穿過去。然而，我的角色只是觀察者。平納根據需要切片、鋸和砍，而我則在一旁提問一些看似無聊的問題。平納有著短暗色的頭髮，一個頑皮的笑容，以及你從一個屠夫身上所期望的堅實體格。當我問到需要多大的力量時，他回答說：「這麼說吧：我不需要付健身會員費。」
屠宰並不是我想像中的樣子。首先，我希望我能更精準地表達，一切都比我想像中更有肉的味道。我曾以爲這基本上是一個挖掘的過程：看到屍體，識別出牛排，然後切割出來。就像玩「手術」遊戲，但不需要那麼靈巧，需要更多的力量。然而，這更像是雕塑。用米開朗基羅(Michelangelo)的話來說，平納的任務就是割掉一切不是牛排的部分。就像雕塑家一樣，他對可以去除的部分有自己的理解。他的切割有熟悉的名字：裏脊、臀部、三角肌、腰部。在他去骨和修整中央脊柱周圍的部分後，一個肋眼牛排出現了，完美無瑕，就像表情符號一樣。
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