多年前探訪過Noma，這家餐館因爲連年被英國餐廳雜誌評上全球最佳餐館首位，其取材方式與審美傾向不光爲哥本哈根烹飪界帶來了一場革命，也深度影響了整個歐洲食界。當年的「新北歐」（New Nordic Cuisine）烹飪風格一度成爲這批餐廳的標籤。但經過十年的發展，當初在丹麥少見的採摘、零浪費等取材方式，如今已成爲哥本哈根以主廚爲軸心的餐廳常規而普遍的烹飪方法，「新北歐」這一標籤已顯得過時。
上月我探訪了米其林二星小館Kadeau。這是哥本哈根其中一家不想再以「新北歐」自居的餐館。我想，每一間以廚師爲軸心供應飯菜的館子都自有特色，沒人會甘於面目模糊地長期存在於同一頂大帽子之下。Kadeau的獨特之處是，小館三位合夥人尼可萊（Nicolai Nørregaard）、拉斯姆斯 （Rasmus Kofoed）和馬格努斯（ Magnus Kofoed）都來自波羅的海的丹麥屬小島Bornholm，他們開餐館，就是想要向食客介紹小島的食材。而這其中的特色則是對野生或自種果蔬從種子到結果各個階段的採摘、醃製與烹飪實驗。
Kadeau藏在市中心之外的一幢住宅樓羣之間，門口並不起眼。進門後走向預訂好的桌子，沿途見到盛滿了醃製、發酵食材的罈罈罐罐。館子不大，中央擺放著寬敞的開放廚島，以及一個明火烤爐。餐館主廚是三位合夥人之一的尼可萊。廚師們一反常規，不僅僅收穫成熟的果蔬，而是選擇在植物的種子、開花、結果、未熟、熟透這幾個階段時分別去做採摘。我在一頓飯的過程中，就不斷見到半熟的藍莓和草莓、未熟透的黃香梨與番茄，出現了同種食材多種有意思的滋味與口感。
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