璀璨星耀

一家小酒館式的法國餐廳

蘇麗雅:曾在法國、挪威、香港等地高級餐廳工作過的Jonas Noël,希望在上海呈現精緻法式小酒館氛圍。

上海新開的現代法餐Oxalis(中文:歐社)的行政總廚 Jonas Noël一直在高級餐廳工作。早年師從法國傳奇名廚Michel Bras,之後轉戰挪威米其林二星的Bagatelle、香港四季酒店的Caprice餐廳、上海的L’Atelier de Joël Robuchon,這種工作經歷讓他有更開闊的視野創作高級料理。在Oxalis歐社,Jonas Noël希望這裏提供的不止是精美食物, 他更想營造休閒精緻的法式小酒館氛圍。

現在,小酒館的概念在全球越來越受追捧,消費者對它的服務形式也有更高的要求。如何能把精美食品與小酒館兩者完美結合,成了行業的一個風向標。要獲得1+1>2的結果,就要看各家的「功力」了。Jonas Noël長期跟著全球頂級廚師的經歷,讓他很自然地在意著餐廳每個細節。比如說,桌上的餐刀,每一把都是產自以純手工制刀具聞名於世的法國Laguiole鎮;每一塊餐墊,都描繪了餐廳的故事,也會有他自己的料理之路;餐廳的名字Oxalis,實際上是醡漿草之意,這是他跟隨廚師團隊在野外採集香草時,採獲的第一株香草。

關於現代法餐,其實就是讓傳統法餐變得更加國際化,但是它又不是簡單的融合料理。它對廚師提出了更高的要求。比如「醃冰島馬鮫魚佐五香酸奶、花菜和香草醬」,嚴格來說,這是一道法國菜,但是由於Jonas Noël曾經在挪威的餐廳工作過,瞭解到挪威當地人與魚的關係,包括如何喫魚、喫什麼魚、什麼季節喫什麼魚等;後來,到了香港,他又瞭解到那裏的人對能喫上新鮮蒸出來的魚,是多麼地忠誠,而且,他自己也很喜歡這種清與鮮,根本不需要多深奧的烹飪技巧,加點姜就放在鍋裏蒸。換句話說,正是由於他在不同地區的工作與生活的經歷,讓他對創作法式魚菜餚的時候,有了自己新的領悟。

您已閱讀55%(737字),剩餘45%(595字)包含更多重要資訊,訂閱以繼續探索完整內容,並享受更多專屬服務。
版權聲明:本文版權歸FT中文網所有,未經允許任何單位或個人不得轉載,複製或以任何其他方式使用本文全部或部分,侵權必究。
設置字型大小×
最小
較小
默認
較大
最大
分享×