越是頂級餐廳,越希望能挑戰餐飲的極限。正如在一部介紹全球頂級餐廳的美食紀錄片裏,英國著名美食作家Jay Rayner說:「一流餐廳必須經常創新,設置研發廚房,有時又叫餐飲實驗室,我認爲是合理的做法」。
歐美國家的高檔餐飲起步早,已經形成濃厚的追求個性、自由創作氛圍,同時也激勵著很多餐廳經營者與廚師思考:更好的美食是什麼?美食的未來是怎麼樣的?其中,在最近十年裏,讓食物在全球範圍裏成爲一個「需要被認真對待」的人,是曾四次獲得全球最佳餐廳的著名餐廳NOMA創辦人兼主廚René Redzepi。
主廚Redzepi的貢獻,不僅僅是把新北歐料理放到全球美食版圖上,而且掀起了一股「美食實驗」行動,比如:MAD是一個關注食物創新的非盈利機構,它爲全球的主廚、餐飲從業者提供支持,共同建立真實可靠、可持續發展的美食社區。而MAD的前身,則是由於主廚Redzepi在2011年時在哥本哈根發起的一次爲期兩天的美食研討會。並且,隸屬於哥本哈根大學食物科學系的北歐美食實驗室,也是由Redzepi與餐飲企業家Claus Meyer於2008年共同籌辦的。
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