「動物內臟很奇怪，」弗格斯•韓德森(Fergus Henderson)說，「人們說，『肝，好吧，肝』，肝是人體裏最大的過濾器。然後他們說，『我愛喫胰臟』，胰臟是腺體，但是，『肚子，咦，不要！腦花，算了吧！』”
與這位St John餐廳的大廚不一樣，我們大多數人對各種內臟態度不一。我們快樂地大嚼雞肝醬，但對大多數人來說，腦花就有點過頭了。讓我們猶豫不決的是那種入口即化的、如慕斯一般的口感。然而，對大廚來說，正是這種曼妙的口感、無以名狀的滋味和新奇感結合在一起，才讓腦花成爲了一種理想的食材。而且，至少在倫敦的餐廳中，這種食材正變得越來越流行。
對大廚亨利•哈里斯(Henry Harris)來說，這不是什麼新鮮事。在他位於倫敦騎士橋(Knightsbridge)法式小酒館Racine（最近已關閉）裏，小牛腦是菜單上雷打不動的菜品。哈里斯的烹飪方法是油煎，佐以褐色黃油和醃刺山柑花蕾的醬汁。新近的美食作家理察•奧爾尼(Richard Olney)稱這種經典搭配是「品味腦花最純粹的方式」。
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