在我紐約辦公室的街角周圍，開著好幾家壽司店。大多數日子的午餐時分，店裏都擠滿了上班族，狼吞虎嚥地喫著各種壽司，比如tolo（金槍魚腹肉）、油甘魚（黃鰭金槍魚腹肉）或海老（蝦）。咋看上去，一切似乎都很平常。但細想一下吧：所有這些可都是生魚。大約二三十年前，若有人說美國上班族會高高興興地嚼著生金槍魚肉，簡直就像是一個笑話。畢竟，美利堅合衆國是（熟）牛排和炸薯條的國度，三明治和漢堡纔是標準的午餐。對於日本人喫什麼的問題，許多美國人幾乎都沒有什麼概念；即使在紐約這樣的大城市，也幾乎找不到幾家壽司店。
然而短短几年的時間裏，壽司店卻以驚人的速度，向美國城市中心挺進。20世紀70年代，加州湧現了第一波壽司餐館浪潮。在一定程度上，它們針對的是估計爲數100萬的日裔美國人。但如今它們已遍地開花，白種人也成爲了客戶：學生把壽司帶到校園；監獄也引進了壽司；在加州，就連卡車司機休息站也有壽司供應。與此同時，美國全國壽司協會(National Sushi Association)的報告稱，目前在美國的超市裏有5000多個壽司櫃檯，而且這個數字還在持續迅速竄升。
「在我剛開始從教的20世紀80年代中期，，如果我問班上的學生是否喫過壽司，可能只有幾個人舉手，」哈佛大學人類學教授西歐杜爾•柏斯特(Theodore Bestor)說道。他曾在東京的築地魚市場進行過學術研究，現在正在研究飲食文化。「但現在，所有學生都喫過壽司。現在學生的想法是：連壽司都沒喫過，怎麼會上得了哈佛？」生魚已成爲新派和精緻生活的標誌；相反，面對著冰冷的金槍魚片尖叫「討厭」的一幕，已非常落伍。
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